Анфимова Н А Кулинария Учебник

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Анфимова Н А Кулинария Учебник. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Учебники».

Анфимова Н А Кулинария Учебник.rar
Закачек 677
Средняя скорость 2860 Kb/s

Анфимова Н А Кулинария Учебник

Успейте воспользоваться скидками до 70% на курсы «Инфоурок»

6. Какие остатки продуктов относят к техническим отходам? ( продукты, которые передают для последующего использования в отраслях промышленности)

7 . Можно ли отнести к отходам съедобную часть готовой продукции , которую потребитель не использовал вследствие: 1) низкого качества блюд, например, подгорелую корочку у жаркого? Как их называют? (объективно неправомерные потери , которых в работе предприятий не должно быть)

8. Что называют кулинарной продукцией? (совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов)

9. На основании какой документации производится кулинарная продукция ? (технологические карты, рецептуры, скомплектованные в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий)

10 . Какие данные указаны в технологических картах? (указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации)

2.3. Продолжение темы «Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья»:

Способы кулинарной обработки сырья в зависимости от вида полуфабрикатов из овощей.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия — доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

Нарезку овощей осуществляют в соответствии с кулинарным назначением ( Учебник «Кулинария», Н.А. Анфимова, стр. 11. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля»; стр. 14. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови»; стр. 15. Таблица «Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы».

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.


Статьи по теме