Курсовая Работа Французская Кухня

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Курсовая Работа Французская Кухня. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Рефераты».

Курсовая Работа Французская Кухня.rar
Закачек 1325
Средняя скорость 8776 Kb/s

Курсовая Работа Французская Кухня

курсовая технология.docx

Министерство образования и науки Челябинской области ГБОУ СПО (СУЗЗ) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

Выполнила: студентка гр.4Т

Проверила: Злыгостева О.Н.

  1. Основная теоретическая часть
    1. Национальные гастрономические особенности французской кухни.
      1. История французской кухни.
      2. Характерные черты и кулинарные приёмы.
    2. Характеристика национального продовольственного сырья.
    3. Классификация и ассортимент блюд французской кухни.
    4. Особенности технологии приготовления и отпуска блюд.
  2. Практическая — исследовательская часть
    1. Составление технико – технологических карт на блюда французской кухни.
    2. Расчет энергетической ценности блюд.
  3. Заключение
  4. Список литературы
  5. Приложение

Спорить о том, какая же кухня в мире является самой изысканной и оригинальной, можно бесконечно. Каждый из народов будет настаивать на своих национальных блюдах. Однако есть страна, которая издавна имеет славу законодательницы кулинарного искусства. Конечно же это Франция, а точнее – французская кухня. Ведь именно во Франции интерес людей к вкусной и изысканной пище считается естественным, и порой его ставят даже выше интересов к любви, в которой этой стране, по всеобщему признанию, нет равных во всем мире. Французы считают технологию приготовления пищи настоящим искусством, а искусных поваров – настоящими маэстро в этом деле.

Искусство отлично готовить пришло во французскую кухню вместе с Марией Медичи, которая привезла из Италии в Париж первоклассных поваров. Не стоит забывать и о влиянии французской кухни на кулинарию всех стран мира, ведь такие блюда, как омлет, бульон, котлета или антрекот говорят сами за себя. Французская кухня вообще богата на разнообразие блюд, тем более, что благодаря сочетанию, казалось бы, совсем разных продуктов французские повара и сейчас постоянно придумывают новые блюда.

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров — художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру, лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: «он гурман» — т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

1.1.Национальные особенности кухни Франции

Одной из главных особенностей французской кухни можно назвать использование коньяков, вин и ликеров во время приготовления блюд. Как правило, в процессе кулинарной обработки винный спирт вываривается и испаряется, а те вещества, которые остались в пище, придают ей необыкновенный аромат и непревзойденный вкус. Кроме того, именно вино служит некой изюминкой для маринадов и бульонов при приготовлении мяса и рыбы.

Буквально недавно удалось раскрыть секрет французских поваров, который они хранили столетия. Оказывается, чтобы придать пикантность блюду и найти тот важный баланс вкусового наслаждения, необходимо использовать только натуральные полусухие и сухие вина. В случае с очень кислыми винами рекомендуется предварительно их выварить, чтобы снизить кислотность напитка.

Еще одной характерной чертой национальной кухни французов является использование артишоков, салата латук и спаржи в гарнирах ко вторым блюдам. Однако здесь также стоит соблюдать и некоторые правила, например, свежие овощи обязательно во время варки нужно класть в подсоленную кипящую воду и варить при открытой крышке, а вот сушеные овощи необходимо погружать только в холодную воду.

Особой популярностью пользуются здесь и салаты. Ведь всем известно, что именно француженки первые заговорили о красоте, стройности женского тела и диетах, позволяющих держать свое тело в форме. Салаты из свежих фруктов и овощей, салаты с креветками, крабами и лангустами, с мясом птицы или яйцами – этот список можно продолжать бесконечно. И никакого высококалорийного майонеза, только легкие заправки и немного специй!

Французская кухня стала настоящей первооткрывательницей в мире соусов, ведь именно повара из Франции первые приготовили испанский, итальянский, английский, немецкий, португальский и голландский соусы, — на самом деле ни один из них не имеет никакого отношения к стране в своём названии.

Отличием французской кухни от всех остальных можно назвать то, что все блюда готовятся местными поварами только из свежих продуктов. Также по сравнению с другими странами Европы во французской кухне почти не используют молочные продукты. Исключение составляют лишь сыры, которые прославились во всем мире, ведь именно во Франции производят более 500 сортов самого вкусного сыра. Характерными для французской кулинарии являются и сырные суфле, и омлеты, которые готовятся обязательно с использованием самых разных приправ и начинок, например, с грибами, ветчиной или зеленью.

Большой популярностью у местных жителей пользуются мясные блюда. Прежде всего, это обжаренные на плите или, лучше, на гриле бифштексы с жареным картофелем, рагу из баранины, телятины или говядины, различные виды жаркого, приправленные острым соусом. Из популярных жареных блюд, которые являются не только повседневными, но и готовятся по особому случаю, можно отметить такие, как

«шатобриан» — большой кусок вырезки;

«турнедо» — говяжья вырезка, нарезанная маленькими кусками и прожаренная;

«антрекот» — двухпорционный ромштекс;

«гренаден» — нарезанное круглыми ломтями мясо;

«чопсы» — бараньи ребрышки под нежным соусом.

Что касается десертных блюд, то во французской кухне они могут быть как холодными, так и горячими, например, крема, компоты, мучные кондитерские изделия, желе, взбитые сливки с сахаром или мороженное.

Немаловажной характерной особенностью французской кухни можно назвать и использование всех типов тепловой обработки продуктов: варка, как на пару, так и в воде, жарка во фритюре или на открытом огне, тушение или же запекание.

1.1.1.История французской кухни

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на. карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV — «король-солнце» — предпочитал есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. Роскошь королевского стола стала притчей во языцех, получив мировую известность и став оружием государства. Впервые здесь появилось понятие «нувель кюизин» — «новая кухня». «Король-солнце» ввел в Версале традицию, которая прочно обосновалась во французской внешней политике,— дипломатию гастрономии. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера де ла Варрена, выдержавшая на родине более тридцати изданий. Кулинария достигла небывалых высот. Серьезность, с которой французы относились (и относятся) к приготовлению пищи, наглядно иллюстрирует судьба Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде. Узнав о том, что по его вине 2 стола из 25 оказались без приготовленных блюд, он покончил жизнь самоубийством. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни.

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле. ) являются свидетельством популярности французской кухни.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в других домах или ресторанах.

Челябинский колледж.doc

По предмету: Технология продукции общественного питания

Тема: Французская кухня

Проверила: Защита __________________

Глава 1. Краткая история Французской кухни 5

Глава 2. Основы французской кухни

2.1. Обработка сырья, продуктов для приготовления блюд 9

2.2. Особенности французской кухни 11

Глава 3. Ассортимент блюд французской кухни

3.1. Заправки и соусы 13

3.2. Салаты и закуски 15

3.2.1. Французские сыры 16

3.3. Первые блюда 17

3.4. Вторые блюда 19

3.5. Выпечка, десерты 21

Список литературы 26

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными для блюд названиями, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и hautt cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время явилась придворная кухня французских королей.

Французская кухня в свое время оказала огромное влияние на кулинарию многих стран мира. Ведь такие слова как «омлет», «антрекот», «бульон», «майонез», «гриль», «галантин», «метрдотель», «гастроном», не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, подарили именно французы.

Французская кухня считается одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда Французской кухни изысканы и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Целью курсовой работы является раскрыть более подробно Французскую кухню, а так же особенности приготовления блюд, и какой вклад она внесла другим странам мира.

Для достижения указанной цели в работе необходимо раскрыть следующие задачи:

  • раскрыть краткую историю французской кухни;
  • рассмотреть особенности приготовления блюд;
  • рассмотреть классификацию блюд, с примерами их рецептур;
  • раскрыть особенности и изысканность французской кухни;

Сами французы – любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства – это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями.

Глава 1. Краткая история Французской кухни

История Франции берет свое начало с тех пор как в V веке до н.э. на ее нынешней территории поселились кельтские племена галлов, вытеснившие на окраины коренных жителей – иберов и лигуров. В середине I века до н.э. земли враждовавших между собой галлов захватили римляне, а в конце V века – франки, чей король Хлодвиг, принял христианство в качестве государственной религии в 496 году.

Наивысшего рассвета империя франков достигла при Карле великом. Его наследники разделили государство Каролингов, часть которого стала сердцем будущей Франции.

1400г. Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях средних веков.

1500г. Эпоха Ренессанса: кухонные «художники» отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II 1 был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти «склизкие отходы», предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли «положить» всех участников банкета в древние времена.

Хорошее вино, еще одно увлечение древних римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению.

1600г. Королевский двор «продвигал» французскую кухню. Генрих IV (1559 – 1610гг.), который поставил целью положить «по курице в каждую кастрюлю бедняка» организовал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 – 1643гг.) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.

Его приемник Людовик XVI (1638 – 1715гг.) ввел при дворе пресвященное обжорство.

Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 – 1733гг.) опубликовал книгу «Буржуазная королевская кухня», где указал на социальное расслоение, началось «буржуазирование» высокого кулинарного искусства.

Тем временем Дом Переньон (1639 – 1715гг.) изобрел искусство приготовлени я шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогла перенести petillance (бурное выделение газа) повторного брожения.

Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над Исламом турков.

1700г. Привлекательность французской кухни увеличилась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобально продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экспериментальные гастрономические изобретения для элиты.

Кулинария стала философией к 1765 году, когда в «доме здоровья» началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов – ресторанные и кулинарные критики – они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течении веков, внезапно стал универсальным.

1800г. XIX – век французского превосходства. Антонин Карем (1784 – 1833гг.) , основатель «высокой» кухни, организовал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя — Саврен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире – «Психология вкуса». Брийя – Саврен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать, относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании.

Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841гг.) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде, их выпускали по 50 миллионов банок в год.

Ипполит Меж-Мурис (1817-1880гг.) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт «маргарин», поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные, как «маргарита». Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

1900г. Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную изящную поварскую гастрономическую изобретательность, а не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935гг) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара – Апикуса. Он создавал блюда для «звезд» новой эпохи: блюдо с лягушачьими лапками – для принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни.

Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка «новая кухня». Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и прочее.

2000г. Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Однако страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.

Глава 2. Основы французской кухни

2.1. Обработка сырья, особенности при приготовлении блюд

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

У Французов отличительными особенностями при приготовлении блюд является то что, готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется «букет гарни» и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Еще один оригинальный прием — так называемый «поджог» пищи. Чаше всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Мясные блюда довольно представлены как в жареном, так и тушеном и отварном видах. Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей — как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но, ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пищу. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.

Если суп за обедом вам подадут до закуски, не удивляйтесь – во Франции принято именно такой порядок подачи блюд.

Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб — все идет в дело, ничто не выбрасывается.

2.2. Особенности французской кухни

Одной из основных особенностей французской кухни использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд. Легендарные французские сыры и вовсе стоят на особом, самом почетном месте. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт и испаряется, а оставшиеся вещества придают пище совершенно неповторимый вкус и аромат. Используются также натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Их более 3000 соусов.

Традиционная французская кухня допускает приготовление блюд всех видов мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь и в меньшей степени – свинина.

Во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Отличительной особенностью французской кухни являются различные закуски из омаров, устриц, лангустов, зернистой икры, копченой лососины, а так же салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко.

Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: паштет из свиной печени, паштет из куриной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т. д.

Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Организация процесса приготовления полуфабрикатов и вторых блюд. Анализ ассортимента горячих блюд французской кухни и способов их приготовления.

Нажав на кнопку «Скачать архив», вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.

Подобные документы

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.

Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

Исследование истории формирования молдавской и литовской кухни. Технологии приготовления мясных и горячих национальных блюд, особенности сладкого стола. Характеристика кулинарной обработки сырья, супов, соусов, овощных блюд, пряностей и копченых изделий.

История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.


Статьи по теме