Курсовая Работа на Тему Сыры

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Курсовая Работа на Тему Сыры. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Рефераты».

Курсовая Работа на Тему Сыры.rar
Закачек 3539
Средняя скорость 8395 Kb/s

Курсовая Работа на Тему Сыры

Содержание

Глава 1: Товароведная характеристика российского сыра

Химический состав и пищевая ценность

Классификация и ассортимент

Сырье, используемое для изготовления

Технологический процесс производства

Упаковка и маркировка

Транспортирование и хранение

Показатели качества по ГОСТу

Глава 2: Экспертиза качества

2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу

2.2 Органолептическая оценка показателей

2.3.1 Определение массовой доли жира

2.3.2 Определение массовой доли сухого вещества и влаги

2.3.3 Определение поваренной соли

2.4 Определение микробиологических показателей

2.5 Результаты собственных исследований

Глава 3: Коммерческая часть

3.1 Правила приемки по количеству и качеству

3.2 Новинки в области технологии

3.3 Немного об истории происхождения

Список используемой литературы

Введение

Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется – от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния.

Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96-98%.

ГЛАВА 1: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОССИЙСКОГО СЫРА

1.1. Химический состав и пищевая ценность

Сыр российский выпускают в виде низкого цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Вес большого цилиндра 11-13 кг, малого 7-9 кг. Сыр имеет ровную тонкую корку, без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафинированной смесью; вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый; тесто нежное пластичное; рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

химический состав российского сыра

веществ на 100 г

энергетическая ценность, ккал/кДж

1.2. Классификация и ассортимент

1.3. Сырье, используемое для изготовления

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваски и препараты бактериальные – по нормативно-технической документации;

сычужный порошок, ферментные молокосвёртывающие препараты;

соль поваренная пищевая;

селитра калиевая техническая;

кальций хлористый технический;

кальций хлористый 2-водный;

составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки.

В сыроделие к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т.е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.

Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором – кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35°С. его выдерживают в течение 30-35 мин при комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию молоком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.

Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ. Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; Степень чистоты не менее I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500000 клеток; количества спор мезофильных анаэробных лактосбрасывающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количества соматических клеток в 1 мл не более 500000.

При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающий в молоко, различный. В вымени всегда содержаться бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.

Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10°С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка.

Сыр формируется под влиянием сычужного ферментов ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырой массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых концентратов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток. Такой метод приготовления сыра дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штампов, вошла в сыр.

1.4. Технологический процесс производства

Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40-41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43-44, соли 1,3-1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисловатый вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рисунок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевидной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя.

Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 0,8-1% закваски, состоящей из кислото- и араматообразующих стрептококков, и 10-30 г хлорида кальция на 100 кг молока.

Свертывающую способность подготовленной смеси проверяют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32-34°С в течение 30-35 мин. Сгусток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размером 8-10мм и вымешивают. До второго нагревания вымешивание длится 30-40 мин. Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6-7 мм.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейкости и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т. При обработке и обсушке зерна 2-3 раза определяют кислотность сыворотки, которая за весь процесс обработки зерна должна повыситься на 3-4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500-700 кг соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течении 20-25 мин. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдерживают в них для самопрессования в течение 30-40 мин. Формование на линии с вибратором осуществляют насыпным способом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и поступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют на хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обеспечивает более плотную и замкнутую поверхность. Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей – 0,04-0,06 МПа. По истечению 8 ч давление понижают до 0,02-0,03 МПа. Общая продолжительность прессования в осенне-зимний период 10-12 ч, а в летний – 8-10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20-22%, досаливают в течение 1-1,5 суток при 10-12°С.

Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. Примерно в 20-25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в камеру с более высокой температурой – 14-16°С и относительной влажностью воздуха не выше 70-75%. В этой камере сыр выдерживают 20-25 дней, а затем переносят в другую с температурой 10-11°С и относительной влажностью 75-80%, в которой они остаются до полного созревания.

Для получения сыра высокого качества необходимо сочетание трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влажности сыра (после прессования в пределах 43-44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2-3-суточном возрасте (рН 5,15-5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3-1,5%).

Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют.


Статьи по теме