Сборник Рецептур Белорусских Блюд

Уважаемый гость, на данной странице Вам доступен материал по теме: Сборник Рецептур Белорусских Блюд. Скачивание возможно на компьютер и телефон через торрент, а также сервер загрузок по ссылке ниже. Рекомендуем также другие статьи из категории «Сборники».

Сборник Рецептур Белорусских Блюд.rar
Закачек 3129
Средняя скорость 2573 Kb/s

Сборник Рецептур Белорусских Блюд

Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (МАРТ), – сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт:

Внимание! Информация о том, где можно купить сборники рецептур, находится здесь.

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, утвержденный приказом МАРТ от 9 ноября 1995 г. № 70;

– Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением МАРТ от 25 февраля 2014 г. № 4;

– Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением МАРТ от 3 января 2012 г. № 2;

– Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением МАРТ и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;

– Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением МАРТ от 11 июля 2006 г. № 21;

– Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением МАРТ от 20 апреля 2007 г. № 26.

Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Рецептуры содержат нормы расхода сырья для приготовления блюд и изделий, в них установлены единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления. Также в Сборниках рецептур приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
Нормы расхода сырья, а также нормы образований отходов на 1 блюдо для составления калькуляций следует брать из рецептур.

Нормы вложений продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций (категорий). При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях к Сборникам рецептур.

Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен организации и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы организации.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборниках рецептур отсутствуют, последние определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок.

Новые (фирменные) блюда

Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т.д.

Изготовление новых (фирменных) блюд осуществляется в соответствии с СТБ 1210-2010 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” и СТБ 1450-2010 “Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке” (далее – СТБ 1450-2010) при условии составления рецептуры на указанные блюда.

Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3-х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья.

В соответствии с СТБ 1450-2010 рецептуру на новое блюдо утверждает руководитель (заместитель руководителя) разработчика (изготовителя) продукции. Рецептура утверждается, как правило, без ограничения срока действия.

Документация по разработке новых блюд должна содержать:

– акты контрольных проработок, оформленные в установленном порядке;
– рецептуру блюда, оформленную в установленном порядке;
– технологическую карту.

Рецептуры фирменных блюд определяются путем контрольных проработок, в ходе которых проверяются:

– нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке;
– рациональная закладка продуктов;
– технология приготовления и правила оформления и подачи блюда.

При разработке новой рецептуры контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количестве по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции. При контрольных проработках определяются нормы отходов и потерь при кулинарной обработке только в том случае, если они не установлены в утвержденных
МАРТ сборниках рецептур, технологических картах.

Контрольное изготовление новых (фирменных) блюд проводится однократно в определенном количестве:

блюд – не менее 2 порций,
кулинарных изделий и полуфабрикатов – 0,5 кг,
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

При положительном заключении комиссии до внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2-х месяцев изучить спрос потребителей на него.

На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются:

– рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке);
– описание технологии приготовления;
– характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям;
– правила оформления, подачи блюд и изделий
– срок годности и условия хранения
– сведения о пищевой ценности 100 г продукта.

Технологические карты на новую продукцию и изделия утверждаются руководителем организации с указанием даты их введения. Издание приказа об утверждении технологической карты не требуется.

Белорусская кухня формировалась под влиянием соседних государств – Польши, Литвы, России и Украины, плюс отличия между кулинарными вкусами простых людей и господствующей шляхты. Последние предпочитали немецкую кухню, ремесленники много позаимствовали у евреев, массово заселявших страну с 17 века. читать полностью

Белорусская кухня формировалась под влиянием соседних государств – Польши, Литвы, России и Украины, плюс отличия между кулинарными вкусами простых людей и господствующей шляхты. Последние предпочитали немецкую кухню, ремесленники много позаимствовали у евреев, массово заселявших страну с 17 века.

Особенности белорусской кухни

Главным продуктом питания – вторым хлебом – был и остается картофель: колдуны, драники, запеканки, драчена, бабка, а также блюда из мяса, овощей, грибов с неизменным добавлением картофеля. Различают три способа приготовления картофельной массы:

  • Таркованный картофель — сырой картофель натирают на терке и готовят вместе с соком.
  • Клинкованная масса – после натирания сырую картофельную массу процеживают.
  • Картофельное пюре – варено-толченая масса.

В национальной кухне Беларуси активно применялась «черная мука» — ржаная, овсяная, гречневая, ячменная, гороховая. Расчинные белорусские блины на основе овсяной муки мало напоминают русские, так как пекут их из расчина – самопроизвольно забродившей закваски из муки и воды. Пироги в белорусской кухне не встречаются вообще.

Из молочных продуктов активно используют масло, сметану, сыворотку и творог в качестве «забелки», «закваса», «вологи» для многих блюд с добавлением муки, овощей, грибов и картофеля.

Свинина чаще всего идет для приготовления колбас и вяндлины – ветчины или корейки слабого копчения. Ее, как и баранину запекают для приготовления национального блюда «пячисты». Из других мясных блюд пользуется популярностью «бигус» – капуста, тушенная с мясом.

В качестве алкогольных напитков используют водку («гарэлку»), «зубровку» (настойку на «гарэлке»), «крамбамбулю» (алкогольный напиток из водки и меда).

Из фруктов и ягод готовят кисель, квас, кулагу, пюре, запеканки. Кисель в Белоруссии трудно назвать напитком – он очень густой и полезный, с добавлением лесных ягод.

Белорусские национальные блюда

Основные продукты, которые применялись в белорусской кухне, почти не изменились. А вот способы обработки и качественный состав блюд сегодня другой. Раньше праздничную мачанку готовили из жидкого ржаного или пшеничного теста, куда крошили сало, лук, колбасу, перец и запекали в горшочке в печи. Сейчас все продукты обжаривают на сковороде, приготавливая из них соус. А из муки пекут блины, которые и подаются с этим соусом.

Традиционное меню для белорусского обеда

Холодная закуска – салат «Минский». Отварной картофель нарезать кубиками, добавить нашинкованную капусту, измельченные отварные шампиньоны. Заправить маслом, сахаром, уксусом.

Первое блюдо — бульон с «колдунами» и ушками. В прозрачный костный бульон кладут «колдуны» (аналог пельменей большого размера), предварительно проваренные 5 минут в кипятке, и варят до готовности. Ушки готовят из пресного теста, нарезая пласт ромбами. Защипывая противоположные концы, запекают в духовке и подают к бульону.

Горячее мясное блюдо – драчена картофельная. В тертый сырой картофель добавляют муку, соль, соду, перец, лук, пережаренный со шпиком, жареные ломтики свинины. Все тщательно перемешивают и запекают на смазанной жиром сковороде. Подают драчену горячей, с маслом.

Сладкое – кисель белорусский. Из холодной овсяной муки и воды делают закваску. Когда она хорошо прокиснет, процеживают и заваривают густой кисель. Охлаждают в формочках, при подаче поливают сиропом из ягод. Можно подавать с холодным молоком.


Статьи по теме